Bakterien im Biowein

Igitt, jetzt trinke ich keinen Biowein mehr!? Bakterien gelten oft als Gefahr für Gesundheit und Leben. Deshalb werden sie mit allen möglichen Mitteln bekämpft, sei es im Haushalt, am eigenen Körper, in öffentlichen Gebäuden und Einrichtungen, sowie in der Landwirtschaft.

Welch große Bedeutung Bakterien im positiven wie im negativen Sinne im Boden eines Weinbergs, auf Reben und Trauben, während der Gärung, Reifung und Lagerung von Biowein haben können, beschreibe ich hier aus eigener Erfahrung:

In der Landwirtschaft und im Weinbau geht es den Bakterien, den guten wie den bösen, mit Fungiziden an den Kragen. Auch Insekten, Käfer, Mäuse, Würmer, Mikrolebewesen im Boden und auf Reben müssen alle bekämpft und vernichtet werden. Sie könnten einen mehr oder weniger großen Teil einer Ernte zerstören, wobei es in der Praxis im Durchschnitt eher der kleinere Teil sein dürfte und von den direkten Kosten für die Bekämpfung übertroffen werden. Hinzu kommen die indirekten Kosten für das Verschwinden von Insekten, Bienen, Vögel und Wildtiere, sowie der nicht bezifferbare Schaden, den das Grund und Tiefenwasser nimmt, das für die nächsten Generationen Lebensgrundlage sein soll.
Es sind nicht nur die Bakterien, sondern auch der ganz natürliche Bewuchs eines Weinbergs mit Gras und Kräutern muss verschwinden. Hierzu verwendet man Herbizide, die Glyphosat oder ähnlich gefährliche Stoffe enthalten. Selbst wenn sich eine Biene in einen solchen Weinberg verirrte, würde sie keine einzige Blüte vorfinden.

Mit Insekten verhält es sich wie mit Bakterien, es gibt für Weinreben nützliche und schädliche. Winzern sind sie ein Dorn im Auge, sie setzten auf ihre totale Vernichtung mit Insektiziden.
Die gemessene Bodenaktivität (Lebewesen, Bakterien, Mikroorganismen) in diesen Weinbergen ist niedriger als in Sandwüsten.

Das Ziel vieler Winzer, möglichst viel zu ernten mit so wenig Arbeitseinsatz und Risiko wie möglich auf sich zu nehmen ist verständlich, es passt jedoch nicht mit einer umweltverträglichen und qualitätsorientierten Arbeitsweise zusammen. Mit künstlichen Düngemitteln, es sind hauptsächlich Mineralsalze kommt man diesem Ziel näher. Sie stehen den Wurzeln der Reben sofort nach Ihrem Ausbringen in der obersten Bodenschicht zur Verfügung. Normalerweise wurzeln Reben 10-15 m in die Tiefe, wo sie selbst nach langen Trockenperioden und großer Hitze noch Feuchtigkeit, Mineralstoffe und Spurenelemente vorfinden und aufnehmen können.
Wenn jedoch Nährstoffe an der obersten Bodenschicht angeboten werden, wachsen die Wurzeln in die Breite statt in die Tiefe. Da die oberen Bodenschichten als bei Trockenheit zuerst austrocknen, kann die Rebe nicht mehr mit Wasser versorgt werden. Die Photosynthese und damit die Zuckerbildung und Reifung der Trauben wird eingestellt. Dies ist eine  Erklärung, warum selbst Weine aus sonnenreichen Regionen einen sehr niedrigen Alkoholgehalt aufweisen und säurebetont schmecken können.

Die Düngung mit Mineralsalzen hat bei Reben eine ähnliche Wirkung wie eine salzreiche Ernährung bei Menschen. Sie steigert den Durst der Reben, der mit der Aufnahme von Flüssigkeit gestillt wird und somit das Gewicht der Trauben erhöht, ohne im gleichen Verhältnis Geschmacksstoffe, Vitamine und Spurenelement aufzunehmen oder zu erzeugen. Auf diese Weise wirkt sich Düngung mit Mineraldünger auf alle landwirtschaftlich erzeugten Produkte aus.

Diese kausalen Schäden und Nachteile werden wissentlich, absichtlich oder aus Dummheit von mehr als ca. 90 % der europäischen Winzer verursacht, in Kauf genommen und ignoriert. Erst kürzlich berichtete die Süddeutsche Zeitung über die Gesundheitsgefährdung von Bewohnern ganzer Dörfer inmitten von Weinbergen, die regelmäßig mit giftigen Spritzmitteln behandelt werden. Obwohl ab einer bestimmten Windstärke nicht gespritzt werden dürfte, wurde trotzdem Gift versprüht. Hierdurch waren auch Schulen und Kindergärten betroffen.  Von Arbeitern in den Weinbergen die Vergiftungen erleiden, ist in diesem Bericht ebenso die Rede.

Die auf diese Weise erzeugten Weine werden von Weintrinkern konsumiert. Wer sind diese Weintrinker, die solche Weine bedenkenlos trinken? Ich rede dabei nicht nur von billigen Weinen, auch hochpreisige Weine werden ohne Rücksicht und Respekt für die Umwelt und Weintrinker erzeugt. Wer nur über ein geringes Einkommen verfügt, wird sich keinen hochpreisigen Wein leisten können, aber ab 4,50 Euro/Fl. kann man bereits ehrliche, reinen und gut schmeckenden Biowein aus Spanien https://biowein-pur.de/epages/87b180e2-5584-4f7d-8168-acd5dfe63e0b.sf/de_DE/?ObjectID=34032871 kaufen. Wer diese Summe nicht ausgeben möchte, hat entweder keine Vorstellung wie ein Wein entsteht, welche Investition dafür erforderlich ist und wie groß der Arbeitsaufwand ist, um guten Biowein zu erzeugen, vielleicht ist es fehlender Respekt für hart arbeitende Arbeiter in den Weinbergen und der Winzer. Vielleicht ist es auch nur Geiz, Gier oder immer noch Unwissenheit?

Unabhängig von Ihren Motiven liegt es mir fern, Sie deswegen zu verurteilen, sondern ich möchte Sie so praxisnah wie möglich informieren und Ihr Bewusstsein für echte Qualität wecken. Vor langer Zeit als mein Wissen über Wein weniger ausgeprägt war als mein Geruchs- und Geschmacksempfinden, war auch ich Käufer und Trinker solcher Weine. Das änderte sich erst nachdem ich beabsichtigt hatte, Wein zu meinem Beruf zu machen. Ich wollte herausfinden, warum Weine gleicher Herkunft aus gleichen Rebsorten so unglaublich gut schmeckten und andere fast ungenießbar waren. Damals  wusste ich nicht, dass es bereits ab 1950 Biowein gab, und ich kannte auch den Unterschied zu konventionellem Wein nicht.

Das lernte ich erst während meiner vielen Weinreisen und Besuchen von Weingütern ich Frankreich.
Alternative Winzer nannten Sie sich, sie standen allem Unnatürlichen skeptisch gegenüber, redeten nicht gerne darüber, nur wenige treue Kunden schätzten ihre Weine. Von Kollegen und der Presse wurden Sie belächelt und verspottet. Erst mit dem Inkrafttreten der Bioverordnung (EWG) 2092/91 am 1. Januar 1993 wurde der Begriff Biowein legal. Deshalb war er weder im Handel noch bei sogenannten Weinkennern bekannt und noch weniger anerkannt. Dieses Bild hat sich heute geändert, viele Top-Weingüter sind zur biologischen oder biodynamischen Weinerzeugung übergegangenn nicht um einem Trend zu folgen, sondern um bessere Weine erzeugen zu können.

Auf einer meiner ersten Weinreisen – es muss um 1980 gewesen sein – als mir im Gebiet der Rhône, zwei benachbarte Weinberge auffielen, die sich optisch sehr voneinander unterschieden. Ich rede in der Folge vom 1. oder vom 2. Weinberg, oder vom ersten und 2. Wein und von der Arbeitsweise in diesen beiden Weinbergen und der eigentlichen Weinbereitung. Um mehr darüber herauszufinden suchte ich den Bürgermeister om Ort von Puymeras auf, der mir die Namen und Adressen der betreffenden Weingüter nannte.

Als angehender Weinhändler wurde ich bei beiden freundlich empfangen und zu einer Weinprobe eingeladen. Ich wollte speziell die Weine aus den vorher erwähnten Weinbergen probieren, die mich aus größerer Entfernung auf unterschiedliche Weise beeindruckt hatten.

Der 1. Weinberg
Es war ein warmer Frühlingstag Anfang Mai, die Reben standen in Reih und Glied im Draht-erziehungs-System, bei dem die Zweige (Ruten) an horizontal gespannten Drähten festgebunden sind. Dies ist eine Voraussetzung für eine maschinelle Traubenernte. Die Reben erschienen wie ein Bataillon von Soldaten mit Bürstenhaarschnitt, denn die zu dieser Jahreszeit üppig zur Seite und nach oben wachsenden Zweige und Blätter waren kurz vorher mit einer Mähmaschine abgeschnitten worden.  Erst nach der Weinprobe begleiteten mich die Winzer auf meinen Wunsch hin in Ihre Weinberge. So konnte ich aus der Nähe sehen, dass der Boden im Weinberg steinhart und ohne jeglichen sonstigen Pflanzenbewuchs war. Im Frühling hatte ich zumindest frisches Gras und Kräuter erwartet. Jetzt war mir klar, dass hier keine mechanische Lockerung des Bodens erfolgte, sondern dass künstliche Düngemittel eingesetzt und ein natürlicher Bewuchs von Pflanzen mit dem Spritzen von Herbiziden verhindert wurde. Gleichzeitig erzählte er mir auf Nachfrage, dass auch Insektizide gegen schädliche Insekten gespritzt werden (sie töten auch nützliche Insekten).

Gegen die Gefahr von Rebenkrankheiten wie Mehltau und falscher Mehltau die durch Bakterien verursacht werden, verwendet er systemisch wirkende chemisch-synthetische Funguizide, die von der Pflanze aufgenommen werden und innerhalb der Rebe, also in den Zweigen, Blättern und Trauben wirken. Die Wirkungsdauer dieser chemisch-synthetischen Mittel beträgt ca. 2 Monate. Diese Fungizide härten die Oberfläche der Weinblätter und der Beeren, aber sie bieten keinen 100%iger Schutz und können bei einer zu späten Anwendung oder einer zu frühen Ernte als Rückstand im Wein verbleiben, wie einige Untersuchungen ergeben haben. Ein Nebeneffekt dieser Fungizide ist, dass Fruchtfleisch in den Beeren ebenfalls hart wird und deshalb nicht gepresst werden kann. Abhilfe schafft ein Enzym, das den Beeren oder der Maische zugesetzt werden muss, um das Fruchtfleisch wieder zu verflüssigen. Die Angst der konventionell arbeiteten Winzer vor Mehltau und falschem Mehltau ist offensichtlich so groß, dass Ihnen die Vernichtung der verursachenden Bakterien wichtiger ist, als die Erhaltung der „Guten“ und „Nützlichen“.

Es ist eine Arbeitsweise, die um 1980 von mehr als 99 % und fast 40 Jahre später immer noch von ca. 90 % der europäischen Weingüter angewendet wird.  Sie dient nicht der Qualitätsverbesserung, sondern der Arbeitsvereinfachung, höheren Erntemengen und der Gewinnerzielung der Agrarchemie. Sie verursacht die Vergiftung des Grundwassers, schädigt die Umwelt und ist für Arbeiter in den Weinbergen sowie für Anwohner gesundheitsschädlich. Ob giftige Rückstände von Spritzmitteln im Wein gesundheits-schädigend sind, darf ich als Anbieter von Biowein nicht äußern.

Bei meinem zweiten Besuch dieses Weinbergs Mitte August, also wenige Wochen vor der Weinlese hingen wesentlich mehr Trauben an den Reben als es die Statuten der Appellation „Côtes du Rhône“ mit einer Höchstmenge von 65 hl/Hektar zulassen. Die überschüssige Menge an Trauben wird am Ende der Weinernte vernichtet. Andernfalls dürfte die Gesamtmenge nicht als Côtes du Rhône verkauft werden, sondern müsste zu sehr niedrigem Preis als vin de table, heute als vin de France  angeboten werden. Besonders aufgefallen ist mir, dass die Blätter und Trauben ziemlich welk und lasch an den Reben hingen. Die Beeren waren hart und das Fruchtfleisch fest und knackig. Es war offensichtlich, dass die Photosynthese aufgrund von Trockenstress vorzeitig zum Erliegen kam und der Reifeprozess nicht beendet wurde. Dies erklärt den vergleichsweise niedrigen Alkoholgehalt und die spitze Säure des probierten Weins.

Der 2. Weinberg
Hier stehen die Reben wie kleine Bäumchen mit ihren vier der Sonne entgegen streckenden Ästen frei im Weinberg um möglichst viel Sonne einzufangen. Diese Art der Reben-Erziehung nennt man „Guyot“, bei der nur eine manuelle Traubenernte möglich ist. Der Boden war mit blühenden Pflanzen, konkret mit Leguminosen bedeckt, deren  Hauptauf-gabe es ist, mit ihren Wurzelknöllchen Stickstoff zu erzeugen und ihn langsam an den Boden und die Wurzeln der Reben abzugeben. Nebenbei locken sie mit ihren Blüten Insekten an und erzeugen ein möglichst reichhaltiges Ökosystem innerhalb der Monokultur Weinberg. Diese als Gründüngung bezeichneten Pflanzen werden vor der beginnenden Sommerhitze zerkleinert, man nennt es mulchen, damit sie dem Boden kein Wasser mehr entziehen können. Sie bedecken dann zusammen mit den abgeschnittenen überschüssigen Trieben und Blättern der Reben den Boden und schützen ihn so vor Austrocknung. Später entsteht daraus mit Hilfe von Mikroorganismen und Bakerien frische Erde und Humus. Soweit die Erklärung des Winzers zu diesem Weinberg. Prophylaktisch werden dort die Reben mit Kräuterextrakten gestärkt, bei Gefahr von Mehltau oder falschem Mehltau darf die sogenannte Bordelaiser Brühe, bestehend aus Branntkalk und einer kleinen Menge (geregelt durch die EU-Öko-Verordnung) Kupfersulfat ausgebracht werden. Bei dieser Arbeitsweise ist nicht nur der Arbeitsaufwand, sondern auch das Verlustrisiko wesentlich höher. Der zweite Besuch dieses Weinbergs im August war noch aufschlussreicher als der Erste. Jetzt konnte ich das Ergebnis der ökologischen Arbeitsweise sehen. Die Blätter der Reben wirkten immer noch frisch, die Trauben waren frisch, äußerlich fest und innerlich saftig und sehr süß. Allerdings hingen wesentlich weniger Trauben an den Reben und ihre Beeren waren kleiner. Die Erntemenge betrug 38 Hektoliter/Hektar, also fast 50 % weniger als die Menge aus dem 1. Weinberg.

Nun zu den Weinen:
Bei der ersten Probe beider Weine hatte ich die Weinberge nur aus der Entfernung gesehen und konnte nicht ahnen wie Sie erzeugt wurden. Ich wusste auch noch nicht, wie die Weinbereitung von statten ging. So war ich einigermaßen unvoreingenommen in die Probe gegangen.
Den Wein aus dem 1. Weinberg  fand ich ohne den 2. zu kennen, sehr enttäuschend. Er lag müde und matt im Glas, duftete nur sehr schwach und hatte keine Traubenspezifische Aromen, sein Geschmack war neutral aber säurebetont und langweilig.

Der Wein aus dem 2. Weinberg war mit seiner frischen, klar funkelnden rot-violetten Farbe als junger Wein erkennbar, duftete verführerisch nach roten und dunklen Beeren mit einer zarten Noten von Kräutern und Gewürzen, der Geschmack war intensiv, vielschichtig harmonisch und lange anhaltend.
Dieses Ergebnis hätte für eine Kaufentscheidung ausgereicht, aber ich wollte nicht oberflächlich urteilen und den gesamten Werdegang der beiden Weine erkunden, also auch alles über die eigentliche Weinbereitung erfahren, was für meine beabsichtigte Tätigkeit als Weinhändler wichtig schien.

Wein Nr. 1 Weinbereitung:
Die Weinernte erfolgte hier mit einer Erntemaschine, die nicht nur reife und gesunde Trauben erntet. Sie gelangten in eine große Erntewanne in der sie zur Weiterverarbeitung ins Weingut transportiert wurden. Die Weinbereitung selbst war traditionell, d.h. die Trauben wurden leicht gequetscht und anschließend in einem Tank mit Hilfe von Reinzuchthefen vergoren. Ohne diese Hefen hätte die Maische nicht gären können, denn die normalerweise auf den Trauben befindlichen Hefebakterien wurden durch das Spritzen der Reben mit Fungiziden vernichtet. Damit die Beeren nach der Maische-Gärung gepresst werden konnten, wurden Enzyme zur Verflüssigung des festen Fruchtfleischs hinzugefügt. Die Gärtemperatur für diesen Wein betrug mangels einer Kühleinrichtung bis zu 32° C und dauerte nur 10 Tage. Anschließend reifte der Wein 6 Monate in 3.000 l fassenden Fässern aus Eichenholz, die vorher bereits mehrmals belegt waren. Vor der Flaschenfüllung wurde der Wein mit Gelatine geklärt und gefiltert, sowie mit 98 mg/l Wein geschwefelt.

Wein Nr. 2 Weinbereitung:
Die Traubenlese erfolgte per Hand und die Auslese bereits an der Rebe. Die Trauben wurden in 15 kg fassenden Stapel-Behältern ins Weingut gebracht um ein vorzeitiges Auslaufen des Safts und dessen Oxydation zu vermeiden. Sie hätte eine stärkere Schwefelung vor und nach der Vergärung zur Folge gehabt. Die Gärung der Maische war spontan, das bedeutet, dass die Trauben absolut gesund und die natürlichen Hefebakterien  intakt waren. Sie dauerte 18 Tage bei niedriger Temperatur. Während dieser langen und behutsamen Gärung und der folgenden 18monatigen Reifung in großen Fässern entstanden durch den lange anhaltenden Kontakt mit den Hefen natürliche Enzyme, die nicht nur den Geschmack eines Weins intensivieren, sondern auch seine Haltbarkeit verbessern. Durch ein mehrmaliges Dekantieren (umfüllen von einem in ein anderes Fass) blieben die Feststoffe jeweils im geleerten Fass zurück, wodurch sich der Wein von selbst klärte. Er musste nicht mehr gefiltert werden. Mit sorgfältiger Arbeit, größerem Arbeits- und Zeitaufwand, sowie mit Hilfe von „guten“ Bakterien können also einige Manipulationen am Wein vermieden werden. Eine leichte Schwefelzugabe auf 55mg/l Wein vor der Flaschenfüllung schloss die Weinbereitung ab.

Schließlich gab es noch den Preis pro Flasche zu bewerten. Der Wein aus dem Weinberg Nr. 1 kostete 40 % weniger als der Wein aus dem Weinberg Nr. 2. Von diesem Biowein habe ich drei Jahre später 300 Flaschen gekauft, es war mein erster gewerblicher Weinkauf. 

Meine Frau und ich hatten uns gemeinsam für echten, puren Biowein entscheiden, für echte Qualität, für Wertschätzung, für Umweltschutz, Verantwortung und echten Genuss nach dem Motto, nicht jeder kann Großes leisten, aber wir können Kleines gut machen. Das scheint uns heute wichtiger als vor 35 Jahren.

In diesem Sinne auf Ihr Wohl mit gutem Biowein!

Erich Hartl
hartl@weinpur.de
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Zuletzt veröffentlicht:

Bakterien im Biowein - 30. August 2019

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Biowein Eigenmarken – Eigenabfüllungen - 18. Juli 2012

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