Steigendes Bewusstsein bei Gästen: Nachhaltigkeit bei Restaurantauswahl

 

OpenTable-Studie zeigt, wie deutsche Restaurantbesucher zu nachhaltigen Konzepten in der Gastronomie stehen und was sie konkret dafür tun würden

 

Frankfurt, 26. November 2019 – Zero Waste-Bewegung, Veganismus und Fridays for Future: Kein Thema steht derzeit so im Fokus der Öffentlichkeit wie die Nachhaltigkeit. Längst ist ein nachhaltiger Lebensstil weit mehr als nur ein Trend – das gilt auch für die Gastronomie. OpenTable, der weltweit führende Anbieter für Online Restaurant-Reservierungen, fand in einer landesweiten Umfrage heraus, wie es um das Bewusstsein für Nachhaltigkeit in der Gastronomie bei den deutschen Restaurantgästen steht und was sie bereit sind zu tun, um ihren Restaurantbesuch so nachhaltig wie möglich zu gestalten.

 

Bereitschaft zur Nachhaltigkeit zeichnet sich bei Gästen ab      
Viele Gäste bringen nachhaltiges Handeln noch nicht direkt mit der Gastronomie in Verbindung. Ein positiver Trend zu einer bewussteren Auswahl ist jedoch zu erkennen. Immerhin beziehen rund
40 Prozent der Befragten die Nachhaltigkeit des potenziellen Restaurants bereits manchmal, häufig oder immer mit in ihre Entscheidung ein, wenn sie essen gehen möchten. Beispielsweise berücksichtigen sie einen geringen CO2-Fußabdruck oder ein gut durchdachtes Abfallmanagement des Restaurants.

 

Jüngere Zielgruppe entscheidet nachhaltiger und ist bereit, mehr zu zahlen     
Besonders die 18- bis 24-Jährigen lassen hoffen. Sie entscheiden bei der Restaurantwahl bewusster und sind tendenziell eher bereit, einen Aufpreis für Gerichte in einem nachhaltig agierenden Restaurant zu zahlen. Nachhaltiges Essen ist nicht unbedingt teurer, dennoch kann beispielsweise eine bewusste Auswahl hochwertiger ökologischer Zutaten durchaus kostspielig sein. Mit zunehmendem Alter der Befragten nimmt das Verständnis für teurere umweltbewusst produzierte Gerichte deutlich ab. Mehr als 50 Prozent der über 55-Jährigen sind nicht bereit, einen Aufpreis zu bezahlen, während bei den
18- bis 24-Jährigen 64 Prozent einen höheren Preis zahlen würden. Wirft man einen Blick auf die Gesamtbevölkerung, ist fast die Hälfte bereit, mehr zu zahlen.

 

Nachhaltigkeit durch bessere Planung direkt bei Online-Tischreservierung       
Die Mehrheit der Befragten würde den Restaurants vorab direkt bei ihrer Online-Tischreservierung Informationen zu ihrem gewünschten Essen liefern, um übermäßige Lebensmittelabfälle zu vermeiden. OpenTable kann hier als hilfreiches Tool für Gäste und Restaurants ansetzen und Informationen schnell und einfach im Vorhinein zur Verfügung stellen, wie beispielsweise die Speisekarte, um Gästen eine Orientierung zu geben. 53 Prozent der Befragten, besonders Frauen, würden gerne im Vorhinein die Portionsgröße als Information zur Verfügung stellen. Jeder Dritte kann sich sogar vorstellen, sich bereits vor dem Restaurantbesuch auf ein konkretes Gericht festzulegen.

 

Eine umweltschonende Anreise spielt derzeit noch keine große Rolle   
Deutlich verbesserungswürdig ist bei den deutschen Gästen das Bewusstsein für eine umweltschonende Erreichbarkeit des Restaurants. Eine Anreise zu Fuß, mit der Bahn oder mit dem Fahrrad zum Restaurant trägt positiv zum Fußabdruck der CO2-Bilanz bei. Jedoch beziehen lediglich elf Prozent der Befragten diesen Aspekt in ihre Auswahl mit ein.

 

Auf dem Weg in die Nachhaltigkeit      
„Im gastronomischen Umfeld steht das Thema Nachhaltigkeit nun noch nicht so sehr im Fokus wie in anderen Lebensbereichen. Dennoch bahnt sich die Problematik auch hier immer schneller einen Weg in das Bewusstsein der Gäste und Gastronomen“, so Daniel Simon, Country Manager Deutschland, OpenTable. „Ein Profil auf OpenTable gibt Restaurants die Möglichkeit, ihre Nachhaltigkeitsreferenzen an die Gäste zu kommunizieren und ihre Menüs mit biologischen oder nachhaltig produzierten Gerichten zu präsentieren. Dies hilft den Gästen, fundierte Entscheidungen darüber zu treffen, wo sie essen sollten, um gleichzeitig den Aspekt der Nachhaltigkeit zu berücksichtigen.“

 

Restaurants mit einem nachhaltigen gastronomischen Konzept
Ausgewählte OpenTable Restaurants, die sich in ihrer Produktwahl und ihrem Angebot ganz dem Thema Nachhaltigkeit verschrieben haben und auf Regionalität und Saisonalität achten:

 

Beba, Berlin: Beba ist eine Partnerschaft zwischen Cynthia Barcomi, Shani Leiderman & Infarm. Die kreative Speisekarte ist inspiriert von der alten jüdischen Küche aus aller Welt. Das Restaurant verfügt über einen vertikalen Innengarten mit einer großen Auswahl an Kräutern und Gemüse, die kurz vor dem Servieren geerntet werden. Das Team nutzt lokale und Bioprodukte wie Eier aus Freilandhaltung, regionales Fleisch und achtet darauf, Zutaten nicht vom anderen Ende der Welt einfliegen zu lassen.

 

Good Bank, Berlin: Bei Good Bank werden die eigenen Salate in vertikalen Farmen angebaut und täglich fast 100 Salatköpfe geerntet! Der Anbau in vertikalen Farmen inmitten der Stadt ermöglicht es, die frischesten, aromatischsten Gemüsesorten voller Nährstoffe, ohne Pestizide und mit reduzierten Transportwegen anzubieten. Die restlichen Zutaten, Obst und Gemüse, werden so regional und saisonal eingekauft wie möglich. Das Hühner- und Rindfleisch kommt aus artgerechter Tierhaltung und bei der Fischauswahl setzt das Team auf hochqualitativen schottischen Lachs.

 

Landhaus Scherrer, Hamburg: Das Landhaus Scherrer ist seit über 44 Jahren in der Hamburger Top-Gastronomie vertreten. Küchenchef Heinz O. Wehmann und sein Team achten auf eine Auswahl an saisonalen, fair gehandelten und regional erzeugten Bioprodukten. Das Restaurant bietet eine Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten und die Möglichkeit, unterschiedliche Portionsgrößen zu bestellen, sowie nach einer nachhaltigen Restebox zu fragen.

 

Slowman Canteen, Hamburg: Nachhaltigkeit steht im Fokus. Küchenchef Frank Bertram und sein Team achten auf Produkte, die unter fairen Bedingungen regional und nachhaltig hergestellt wurden und saisonal sind. Diese werden unter anderem von norddeutschen Demeter- und Biobauernhöfen bezogen. Ziel ist es, alles selbst herzustellen oder sich von ausgewählten Spezialisten beliefern zu lassen. Auch Themen wie Müllvermeidung und sparsamer Energieverbrauch liegen dem Team am Herzen.

 

GRATITUDE organic eatery, München: Chefkoch Lukasz Grzona ist für die Entwicklung und Ausführung des pflanzlichen Menüs verantwortlich. Sein Team wählt die besten Zutaten aus der Region aus, um lokale bayrische Landwirte zu unterstützen, eine nachhaltige und regenerative Landwirtschaft sowie umweltfreundliche Produkte zu nutzen.

 

Laube Liebe Hoffnung, Frankfurt: „Kein Tamtam. Kein Chichi. – Dafür jede Menge Saisonales, Regionales und Vertrautes – auf unsere Art neu interpretiert.“ Das ist das Motto des Laubeteams, welches auf nachhaltige Tierzucht setzt und vegetarische, vegane Gerichte als ebenbürtig zum Steak ansieht. Verwöhnt werden die Gäste mit bewusst ausgewählten und regionalen Gerichten.

 

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