Eine Gans aus Sachsen als Gourmet-Erlebnis

„Schmidt´s Restaurant“ in Hellerau feiert die traditionelle Martinsgans am 11. November mit einem besonderen regionalen Vier-Gang-Menü.

Laut dem statistischen Landesamt des Freistaat Sachsens sind allein 2020 rund 1,12 Millionen Gänseküken in Deutschland geschlüpft, davon circa 40 Prozent in Sachsen. Das bedeutet, dass fast jeder zweite Gans aus dem Freistaat kommt. Die Nachfrage nach Gänsen ist nur zu Weihnachten hoch. Bereits Anfang November beginnt die Saison rund um den Martinstag.

Eine Jahrhunderte alte Tradition
Die ersten Legenden rund um das Lieblingsgeflügel zur Herbst- und Weihnachtszeit beginnen bereits vor über 1.600 Jahren. Der heilige Martin, der spätere Bischof der französischen Stadt Tours, soll an einem kalten Wintertag seinen Mantel mit einem Bettler geteilt und ihm damit sein Leben gerettet haben. Dieser Akt der Barmherzigkeit und Nächstenliebe wird seitdem jedes Jahr mit traditionellen Martinsumzügen gefeiert. Ein weiterer Brauch, neben den Umzügen, ist ein Gänseessen, das ebenfalls auf Bischof Sankt Martin zurück zu führen ist. Er soll sich aus Bescheidenheit vor seiner Bischofswahl in einem Gänsestall versteckt haben. Die Gänse schnatterten aber so laut, dass sie ihn verrieten und er entdeckt wurde. Sankt Martin gilt seit diesem Tag als Schutzpatron der Gänsezucht. Sein Ehrentag ist der 11. November. Auch als Pacht in Naturalien war die Gans im Mittelalter sehr beliebt. Viele Schuldner beglichen sie mit einer Gans, traditionell am 11. November. Außerdem beginnt im Christentum die vorweihnachtliche Fastenzeit um diesen Termin, ab dem fettes Essen bis Weihnachten grundsätzlich Tabu ist.

Die ganze Vielfalt der Martinsgans
Auch heute ist das traditionelle Martinsgansessen ein beliebter Brauch. Im Dresdner Restaurant „Schmidt´s“ in Hellerau kreiert Inhaber und Küchenchef Olaf Kranz sogar ein ganzes Vier-Gang-Menü rund um das Traditionsgeflügel. „Wir haben in unserer Region großartige Lieferanten. Unsere Menügänse kommen direkt vom Berghäuserhof der Familie Frank Zelyk in der Oberlausitz.“, erklärt der erfahren Gourmetkoch. „Unsere Gäste können diese Regionalität in einem wunderbaren Vier-Gang-Menü genießen. Als Vorspeise servieren wir beispielsweise Crème Brûlée von Gänseleber und Süßholz, als Zwischengang Essenz vom Gänseklein und als Hauptgang Brust oder Keule mit Gewürzjus, Feigenrotkohl und kleinen Preiselbeer-Serviettenknödeln. Als Dessert krönen wir den Abend mit Crumble von Esskastanien.“, beschreibt Olaf Kranz, der neben dem „Schmidt´s“ auch gemeinsam mit seiner Geschäftspartnerin Jana Wittig das Restaurant „Palastecke“ im Kulturpalast betreibt. Das Gänsemenü in vier Gängen gibt es für 63,00 EUR pro Person im Hellerauer Restaurant und auf Vorreservierung.

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