Wissen Backzutaten: Bauch & Backwaren

Wie gesund ist eigentlich Getreide? Welche Lebensmittelunverträglichkeiten sind am häufigsten? Und was sind die größten Ernährungsmythen im Zusammenhang mit Brot? Das Wissensforum Backwaren e.V. klärt auf.

Bauchgrummeln in Zahlen
Am weitesten verbreitet ist Fruktoseintoleranz, etwa 33 % sind davon betroffen. Eine Laktoseunverträglichkeit haben in Deutschland rund 16 % der Bevölkerung. Eine Zöliakie − also eine Überempfindlichkeit gegen Gluten − kommt gerade mal bei 1 % vor. Auch eine Weizenallergie ist relativ selten, man geht von etwa 0,1 % aller Europäer aus.

Zitat
„Menschen sind verschieden, das gilt besonders beim Thema Ernährung. Was für den einen ein unbekömmliches Lebensmittel, ist für den anderen eine wertvolle Nährstoffquelle. Hersteller sind gefragt, geeignete Produkte für Menschen mit speziellen Ernährungsanforderungen anzubieten. Alle, die über Ernährung öffentlich sprechen, sind gefragt, klar zu differenzieren. Von individuellen Unverträglichkeiten dürfen keine Empfehlungen für die Allgemeinbevölkerung abgeleitet werden.“
CHRISTOF CRONE
Vorsitzender und Geschäftsführer, Wissensforum Backwaren e.V.

Gesundheit
Getreide und ganz besonders Weizen sind zu Unrecht in die Kritik geraten. Ein Blick auf die Nährwerte offenbart: Die Körner haben es in sich! Das volle Weizenkorn enthält pro 100 g rund 300 kcal, 60 g Kohlenhydrate, 11,5 g Eiweiß, 2 g Fett, 13,5 g Ballaststoffe, 0,45 mg Vitamin B1, 380 mg Kalium, 100 mg Magnesium und 3,3 mg Eisen. Je nach Ausmahlungsgrad wird Mehl in unterschiedliche Typenzahlen eingeteilt: Je höher die Typenzahl, desto dunkler bzw. vollwertiger ist das Mehl und desto mehr Inhaltsstoffe bleiben enthalten. In den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung heißt es zum Thema Getreide daher auch, dass Getreideprodukte aus Vollkorn einen hohen gesundheitlichen Nutzen haben, gut sättigen und Ballaststoffe aus Vollkorn zudem das Risiko für Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.Getreideprodukte tragen zudem entscheidend zur Ernährung der Weltbevölkerung bei, ganz besonders ertragreiche Sorten wie Weizen leisten hier einen wesentlichen Beitrag.

Die Top 5 Ernährungsmythen über Brot
1. Kohlenhydrate machen dick
Weder am Abend noch zu einer anderen Tageszeit machen Kohlenhydrate dick, wenn man sie nicht im Übermaß verzehrt. Vorsicht ist bei Zucker geboten, denn auch hierbei handelt es sich um ein Kohlenhydrat. Vollkornprodukte hingegen sättigen gut und verhindern eher das Dickwerden.
2. Gluten ist ungesund
Nur Menschen, die eine entsprechende Unverträglichkeit haben, müssen Gluten meiden. Für alle anderen ist Gluten nicht ungesund.
3. Frisches Brot macht Bauchweh
Nur, wenn man hastig und zu viel davon hinunterschlingt. Und das tut bei keinem Lebensmittel gut. Dass das Brot frisch ist, hat aber nichts damit zu tun − außer vielleicht, dass es zu gut schmeckt und man sich deswegen nicht zurückhalten kann.
4. Urgetreide ist gesünder
Urgetreide sind mit ihren würzigen Aromen eine tolle Bereicherung unserer Brotkultur, doch gesünder sind sie nicht. Einzelne Nährstoffe können sich zwar hier und da von modernen Sorten unterscheiden, im Großen und Ganzen sind die Unterschiede aber zu gering, als dass sie einen nennenswerten Effekt auf die Gesundheit haben. Wer in puncto Nährstoffe die beste Wahl treffen möchte, sollte zu Vollkorn greifen, egal bei welcher Sorte.
5. Weizen macht dumm
Vorsicht, wenn Sie das glauben, ist es vielleicht schon zu spät!

Glutenunverträglichkeit ist nicht gleich Glutenunverträglichkeit
Zöliakie
Eine seltene Autoimmunerkrankung, bei der Bestandteile von Gluten die Dünndarmschleimhaut schädigen.
Weizenallergie
Durch die Aufnahme von Weizen über die Nahrung werden allergische Reaktionen ausgelöst (nicht durch das Einatmen von Weizenpollen).
Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität
Auch „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ oder „Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität“ genannt. Zöliakie und Weizenallergie können als Ursache für die Beschwerden ausgeschlossen werden. Geforscht wird aktuell zu FODMAP und ATI als mögliche Verursacher.

ATI & FODMAP
Eine Glutenunverträglichkeit in Form einer Zöliakie liegt bei gerade mal 1 % vor. Dass aber bis zu 6 % der Bevölkerung nach eigenen Angaben trotzdem das Gefühl haben, Gluten nicht gut zu vertragen, gibt Rätsel auf. Alles nur Einbildung? Eine Modeerscheinung? Oder doch noch ungeklärte Ursachen? Ein Zusammenspiel dieser Aspekte liegt nahe. Auf der Suche nach möglichen Erklärungen stehen sogenannte ATI und FODMAP in der Diskussion.
Bei ATI handelt es sich um Proteine, die im Körper an bestimmte Rezeptoren andocken und eine Stimulierung des angeborenen Immunsystems hervorrufen. Die damit einhergehende Entzündungsreaktion im Darm kann bei chronisch erkrankten Menschen Symptome verursachen. Für gesunde Menschen sind ATI aber unbedenklich.
FODMAP steht für fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole. Gemeint sind bestimmte Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die schwerer verdaulich sind. Menschen mit Reizdarmsyndrom wird daher teilweise geraten, auf eine FODMAP-arme Ernährung zu achten. Die Methode ist nicht unumstritten. FODMAP-reiche Lebensmittel sind vor allem Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Getreide. Die in Getreide enthaltenen FODMAP werden aber bei der Herstellung von Brot während der Teigruhe erheblich reduziert. Für gesunde Menschen gilt: Ein Verzicht auf FODMAP-haltige Lebensmittel bringt keine gesundheitlichen Vorteile. Wer seine Lebensmittelauswahl unnötig einschränkt, bewirkt höchstens das Gegenteil.

FODMAP-Gehalte in BROT
Wissenschaftler der Universität Hohenheim untersuchten verschiedene Weizenvollkornbrote auf ihren FODMAP-Gehalt. Bereits nach 2 Stunden Teigruhe hatte sich dieser um mehr als 65 % reduziert. Nach 25 Stunden waren die Werte kaum geringer. Denn bei einer verlängerten Teigführung muss die Aktivität der Hefe reduziert werden. Mit einer geringeren Aktivität der Hefe sinkt aber auch der Abbau der FODMAP. In den 42 Studienbroten waren im Durchschnitt 0,22 g FODMAP pro 100 g Frischgewicht (2 bis 3 Scheiben) nachweisbar. Im Vergleich zu Fruchtsäften und Früchten ist das sehr wenig. Alle Brote waren danach für eine FODMAP-arme Ernährung geeignet.
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Über das Wissensforum Backwaren
Das Wissensforum Backwaren e.V. versteht sich als Ansprechpartner für alle, die mit Backmitteln und Backzutaten arbeiten, und für diejenigen, die sich über die Thematik informieren wollen. Schauen Sie vorbei unter www.wissensforum-backwaren.de.

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